管理會計分析：烤鴨老字號全聚德

老字號餐飲企業(yè)的狗不理，不久前宣布因經(jīng)營困難決定從新三板退市，同為老字號，全聚德業(yè)績連年下滑，如何擺脫經(jīng)營困境、找到發(fā)展的新出路。管理會計分析：烤鴨老字號全聚德。

7月6日，全聚德回復問詢稱，“近三年來，面對餐飲市場需求和消費結(jié)構(gòu)快速變化帶來的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)競爭日趨加劇。公司的餐飲和食品板塊均出現(xiàn)一定程度的下滑，原因有多方面?！?/p>

1. 不同核算方法產(chǎn)生成本差異

傳統(tǒng)的成本核算方法會對原材料的成本估值過高，有的產(chǎn)品在傳統(tǒng)的核算方法下是盈利的，但是企業(yè)的利潤反而是減少的。傳統(tǒng)成本法下制造費用主要采用單一分攤標準進行分配，平均分配給成本對象。

作業(yè)成本法下制造費用根據(jù)多種作業(yè)動因進行分配，作業(yè)成本法對企業(yè)產(chǎn)品價格、制定銷售方案和企業(yè)的長期發(fā)展等有很大的影響。

2. 存貨積壓占資金流動空間

大部分公司的經(jīng)營者對產(chǎn)品的銷售量沒有精準的估算，在缺乏管理經(jīng)驗的形勢下，對餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)濟效益估計過高，造成了存貨的積壓。

3. 采購環(huán)節(jié)控制機制不完善

餐飲企業(yè)經(jīng)營的基礎是原材料采購環(huán)節(jié)；餐飲企業(yè)必須設置專門的采購部來購買原材料。采購部與廚師、財務部及相關(guān)工作人員一起調(diào)整質(zhì)量標準，會使得采購程序不連續(xù)，形成沒必要的浪費。

4. 領(lǐng)料制度性不強

連鎖餐飲企業(yè)同城分店的領(lǐng)料計劃十分重要，分店與總店之間需要對產(chǎn)品進行供應和配送，通常情況下要求不超過一天的數(shù)量，供求信息每天進行交流，以銷量來確定產(chǎn)量，保障產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，為了適應當今市場競爭的需求，餐飲企業(yè)需要不定期對菜品進行創(chuàng)新，但是新品有一半幾率會不符合大眾的口味，在市場上銷量會不好。

在全聚德發(fā)展中，需充分發(fā)揮管理會計的作用，因為管理會計是企業(yè)成本控制、收益增加的重要手段，管理會計通過專業(yè)的分析來進行成本控制、風險控制、財務規(guī)劃以及精細化預算，發(fā)現(xiàn)并解決企業(yè)內(nèi)部流程上的問題。按照作業(yè)成本法核算，公司收集大量的數(shù)據(jù)并處理，主要從資源動因、作業(yè)動因方面處理數(shù)據(jù)，作業(yè)成本法核算體系下能夠使成本的核算更準確，有利于改良生產(chǎn)過程、提升效益，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，幫助企業(yè)創(chuàng)造價值擴大利潤。

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