會(huì)計(jì)人財(cái)智匯：叢老師為你指引餐飲會(huì)計(jì)實(shí)操新思路！

【會(huì)計(jì)人財(cái)智匯】第18期：
只要專(zhuān)心，就能極致——想精通餐飲行業(yè)嗎？叢老師為你指引餐飲會(huì)計(jì)實(shí)操新思路！
訪談交流時(shí)間：即日起——11月30日

　　餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)工作由于其自身的特殊性，令多數(shù)會(huì)計(jì)頭疼。很多財(cái)務(wù)人員只是熟悉普通企業(yè)會(huì)計(jì)核算，對(duì)餐飲會(huì)計(jì)做賬感到很神秘。要想完全掌握餐飲會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)，在實(shí)操中成為獨(dú)當(dāng)一面的工作能手，作為餐飲會(huì)計(jì)的你，需要了解餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)的工作內(nèi)容、工作流程和工作特點(diǎn)。

　　有鑒于此，本期《財(cái)智匯》請(qǐng)來(lái)了此方面的專(zhuān)家叢偉老師，叢老師在餐飲行業(yè)從業(yè)了二十多年。相信通過(guò)叢老師的答疑點(diǎn)撥，您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

　　名師檔案姓名或?qū)W員代碼：叢偉（congwei01）

　　現(xiàn)從事什么工作：餐飲咨詢(xún)

　　人生座右銘：開(kāi)心工作！享受生活！

　　一句話(huà)描述職場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)或心得：用心做好每件事；分享經(jīng)驗(yàn)、幫助他人

　　對(duì)自己職業(yè)發(fā)展的規(guī)劃：參與分享餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)經(jīng)驗(yàn)

　　最喜愛(ài)的名師：我小學(xué)第一位老師

　　網(wǎng)校帶給您哪些幫助：梳理課程、與老師和學(xué)員一起過(guò)程享受、不斷的分享和總結(jié)，不斷的用心分享，不斷的積累經(jīng)驗(yàn)

　　所授課程：餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)日常工作與成本管控

　　自我介紹：畢業(yè)于財(cái)務(wù)管理專(zhuān)業(yè)，1987年大學(xué)畢業(yè)分配國(guó)企單位，從事財(cái)務(wù)管理工作，改革后，2000年來(lái)到北京從事餐飲行業(yè)財(cái)務(wù)管理工作。工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，開(kāi)拓進(jìn)取，積累了豐富的財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)；2010年走上心靈成長(zhǎng)的路，目前在成長(zhǎng)的路上……2015年與正保會(huì)計(jì)網(wǎng)校合作，對(duì)積累的餐飲財(cái)務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，分享所需要的人，目前在合作中……

　　最擅長(zhǎng)的實(shí)操處理領(lǐng)域：與現(xiàn)在餐飲行業(yè)結(jié)合，從實(shí)際的行業(yè)財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)出發(fā)，切合實(shí)際的進(jìn)行分享，分享自己工作的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。

　　只要專(zhuān)心，就能極致——想精通餐飲行業(yè)嗎？叢老師為你指引餐飲會(huì)計(jì)實(shí)操新思路！？

　　餐飲業(yè)中廚房“二級(jí)庫(kù)”假退庫(kù)的賬務(wù)處理？

　　庫(kù)管開(kāi)具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進(jìn)入廚房各檔口使用，在會(huì)計(jì)期間最后一天原材料沒(méi)有用完，在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進(jìn)行使用，這部分廚房各檔口原材料、食品等，在餐飲業(yè)中成為廚房“二級(jí)庫(kù)”。

　　月底廚房“二級(jí)庫(kù)”盤(pán)點(diǎn)假退庫(kù)的難點(diǎn)處理（分三步完成）

　　1）在餐飲企業(yè)中月底的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算？

　　月底盤(pán)點(diǎn)前，庫(kù)管正常開(kāi)具廚房直接用的原材料、食品等，會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按“直撥單”的類(lèi)別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄。對(duì)廚房二級(jí)庫(kù)進(jìn)行“假退庫(kù)”處理，保證當(dāng)期營(yíng)業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。

　　例如：餐飲業(yè)店面廚房購(gòu)買(mǎi)海鮮多寶魚(yú)100斤，單價(jià)10元，供貨商唐平，采用每月結(jié)賬一次的方式進(jìn)行供貨，金額1000元，庫(kù)管開(kāi)具“直撥單”進(jìn)入廚房海鮮檔口。

　　會(huì)計(jì)分錄1

　　借：營(yíng)業(yè)成本——海鮮——多寶魚(yú)1000元

　　　　貸：應(yīng)付賬款——海鮮供貨商唐平1000元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

　　借：營(yíng)業(yè)成本——廚房各檔口原材料（詳見(jiàn)明細(xì)表）

　　　　貸：應(yīng)付賬款——各供貨商（詳見(jiàn)明細(xì)表）

　　2）每月月底進(jìn)行廚房盤(pán)點(diǎn)“二級(jí)庫(kù)”后，會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。

　　例如：盤(pán)底點(diǎn)后，海鮮多寶魚(yú)10斤，金額100元

　　借：原材料——海鮮多寶魚(yú)100元

　　　　貸：營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚(yú)——100元

　　以上這是單一的原材料品種，如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

　　借：原材料——多品種原材料（各庫(kù)房）

　　　　貸：營(yíng)業(yè)成本——多品種原材料各檔口（負(fù)數(shù)）

　　（3）次月會(huì)計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理（財(cái)務(wù)軟件上操作，按所有明細(xì)進(jìn)行分類(lèi)操作）

　　借：營(yíng)業(yè)成本——海鮮多寶魚(yú)——100元

　　　　貸：原材料——海鮮多寶魚(yú)100元

　　具體實(shí)操處理注意事項(xiàng)？餐飲營(yíng)業(yè)成本如何進(jìn)行控制？

　　餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制：

　　1、綜合毛利率方面的控制；

　　2、出品毛利率方面的控制；

　　3、單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制；

　　4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制；

　　5、原材料的二次利用與處理；

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制；

　　7、員工餐的成本方面控制；

　　具體進(jìn)行說(shuō)明：

　　1、綜合毛利率的方面控制

　　綜合毛利率=綜合毛利/營(yíng)業(yè)收入*100

　　綜合毛利=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)收入

　　營(yíng)業(yè)收入=店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）

　　營(yíng)業(yè)成本=店內(nèi)營(yíng)業(yè)成本合計(jì)數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營(yíng)業(yè)務(wù)成本）

　　從這個(gè)公式看出，影響綜合毛利率因數(shù)有二方面，1、營(yíng)業(yè)收入、2、營(yíng)業(yè)成本

　　2、出品毛利率的控制方面

　　采購(gòu)原材料品種時(shí)，不但要保證原材料品種的種類(lèi)、單品價(jià)格的高低，同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；

　　A：廚房人員的出品技能要控制提高

　　B：出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

　　例如：

　　烤肉店，雪花牛肉1份：每盤(pán)出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤，成本價(jià)格26元/斤，價(jià)格38元；毛利率：72.6%

　　給客人出品時(shí)廚房人員稱(chēng)重后出品，這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證，原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí)。

　　如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定，客人不滿(mǎn)意。原材料成本不準(zhǔn)確，核算無(wú)規(guī)律，出品毛利率波動(dòng)比較大。

　　3、單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

　　庫(kù)管進(jìn)行原材料入庫(kù)后，主管會(huì)計(jì)要不定期的在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比，保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定，同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對(duì)比，來(lái)確保出品的毛利率。

　　在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購(gòu)部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

　　毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷(xiāo)售環(huán)節(jié)溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

　　A：前廳要有銷(xiāo)售技巧，每天要有銷(xiāo)售毛利率高的菜品，定時(shí)推出，定銷(xiāo)售菜品與種類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)；

　　B：廚房菜品的出層率的保證；

　　C：進(jìn)貨廚房把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率。

　　D：保證每桌剩余的出品原材料，前廳第一時(shí)間推出菜品。

　　E：財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí)，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類(lèi)中前10名的菜品銷(xiāo)售排行榜，核對(duì)出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

　　4、原材料入庫(kù)成本價(jià)格方面的控制

　　原材料采購(gòu)包括二個(gè)方面，庫(kù)存商品類(lèi)、原材料類(lèi)

　　1）庫(kù)存商品類(lèi)原料成本的控制

　　A：采購(gòu)部與酒水供貨商簽約合同，財(cái)務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格；

　　B：進(jìn)貨時(shí)庫(kù)管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨，規(guī)格、型號(hào)、名稱(chēng)是否與送貨單一致；

　　C：存放時(shí)安全存放，保證酒水和飲料的完整無(wú)損。

　　D：銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來(lái)決定酒水的銷(xiāo)售價(jià)格）

　　E：送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng)，增加店內(nèi)的營(yíng)業(yè)額。

　　F：贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算；

　　Ｇ：市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，調(diào)整庫(kù)存商品的價(jià)格和品種；

　　2）原材料類(lèi)成本價(jià)格方面控制

　　從二方面進(jìn)行控制（前廳和廚房）

　　例如：廚房包括食品類(lèi)、糧油類(lèi)、肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、調(diào)料類(lèi)、燕鮑翅、鮮蔬類(lèi)等原材料

　　財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制，是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購(gòu)部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表，同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢(xún)和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核，橫向的對(duì)比后，找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料，與采購(gòu)部共同制定原材料進(jìn)貨的類(lèi)別、種類(lèi)和價(jià)格。

　　店內(nèi)的廚師長(zhǎng)和采購(gòu)部人員要不定期的去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，查找新品原材料來(lái)源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況，同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格。

　　會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購(gòu)價(jià)格抽查工作時(shí)，不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間，如有異常及時(shí)與店面和采購(gòu)部進(jìn)行溝通解決。

　　5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

　　廚房在進(jìn)行出品加工時(shí)，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值。

　　會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí)，會(huì)計(jì)分錄與營(yíng)業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨(dú)計(jì)算，在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額。

　　不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長(zhǎng)如何研發(fā)二次出品，財(cái)務(wù)部只核算檔口出品毛利率的平均值，廚師長(zhǎng)自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長(zhǎng)新品研發(fā)。

　　6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

　　分為前廳和廚房原材料的控制

　　前廳包括酒水、飲料、香煙

　　廚房包括各類(lèi)食品、菜品、水產(chǎn)類(lèi)、糧油類(lèi)、調(diào)料類(lèi)等，以下列舉廚房原材料方面的控制；

　　庫(kù)管按采購(gòu)部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收，同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫(kù)管不予開(kāi)具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

　　7、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

　　員工餐是店面內(nèi)部檔口核算之一，員工餐原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

　　A：廚房首先擬定員工餐菜譜，控制出品質(zhì)量，就餐標(biāo)準(zhǔn)；

　　B：庫(kù)管設(shè)定員工餐的檔口，進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫(kù)和出庫(kù)業(yè)務(wù)；

　　C：店面設(shè)定專(zhuān)門(mén)管理人員提前一天上報(bào)員工人數(shù)；

　　D：廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨，按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算，餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元，避免不必要的原材料的浪費(fèi)；

　　E：每月低最后一天進(jìn)行員工餐盤(pán)點(diǎn)；

　　F：成本核單每月底核算員工餐一次上報(bào)會(huì)計(jì)進(jìn)行審核

　�。牵簭N房?jī)?nèi)部各檔口剩余邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫(kù)管要開(kāi)調(diào)撥單或出庫(kù)單。

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正保會(huì)計(jì)網(wǎng)校論壇特別企劃
2015.11.16