【摘 要】高校食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢，但同時也存在較大的風(fēng)險。筆者認(rèn)為，充分運用高校對食堂擁有的各種權(quán)力和利益，周密監(jiān)控，適時適當(dāng)?shù)亟o予權(quán)、利的讓渡，是規(guī)避風(fēng)險、確保安穩(wěn)、提高師生滿意度的有效方法。

　　【關(guān)鍵詞】食堂；外包；讓渡；風(fēng)險

　　現(xiàn)在，高校食堂對外發(fā)包有兩種情況：一種是投資商投資建設(shè)食堂后對外發(fā)包，辦法是由學(xué)校把食堂的經(jīng)營收益權(quán)在一定時期內(nèi)讓渡給投資商，然后由投資商對外發(fā)包，投資商獲取投資利潤，承包經(jīng)營商獲取經(jīng)營利潤；另一種是高校自有食堂對外發(fā)包。現(xiàn)在的發(fā)包有別于20世紀(jì)80-90年代的甩手式承包?，F(xiàn)在采用的一般是“目標(biāo)管理”的合作模式：承包經(jīng)營商接受學(xué)校設(shè)定的安全衛(wèi)生經(jīng)營管理及師生滿意度等目標(biāo)，高校則履行監(jiān)督協(xié)調(diào)等管理職責(zé)，雙方共擔(dān)責(zé)任、共享利益、共御風(fēng)險。

　　一、高校食堂外包的效率優(yōu)勢

　　高校后勤服務(wù)社會化改革的目的是逐步剝離計劃經(jīng)濟體制積淀下來的龐大的行政后勤系統(tǒng)，實行市場經(jīng)濟下社會化的后勤服務(wù)，以減少投入，提高效率，提供優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。從這一目標(biāo)來看，食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢。自供模式就是高校自辦食堂，目前大多是高校所屬的后勤實體自辦食堂。由于后勤實體的高校所有制、管理人員的行政任命制、管理模式的企業(yè)化和員工身份的復(fù)雜性（事業(yè)編制、合同工、集體工、臨時工）之間的矛盾，自辦食堂往往管理人員多，員工平均工資遠(yuǎn)高于所在行業(yè)平均工資，采購、保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞較多，固定資產(chǎn)過度購置、使用，浪費嚴(yán)重，成本遠(yuǎn)高于社會企業(yè)所辦食堂。

　　高校食堂客源穩(wěn)定、就餐人數(shù)多、需求相似且價格低廉，最需要也最適宜的是低成本經(jīng)營思路，標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的管理方法，薄利多銷的營銷策略。而社會餐飲企業(yè)管理人員少，員工工資標(biāo)準(zhǔn)符合同行業(yè)平均工資標(biāo)準(zhǔn)，采購保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞少，固定資產(chǎn)投入恰當(dāng)，管理精細(xì)，浪費較少，他們的生產(chǎn)效率當(dāng)然要高于后勤實體的生產(chǎn)效率。

　　二、高校食堂外包模式下的風(fēng)險

　　資本的天性就是追逐利潤。對于高校食堂來說，無論是自供模式還是外包模式的經(jīng)營者，都有逐利的動機，但相對于自供模式而言，外包模式下的風(fēng)險因素更多。過去人們說，全國的安穩(wěn)在北京，北京的安穩(wěn)看高校，高校的安穩(wěn)看食堂，原因就在于此。報告顯示，“2007年學(xué)校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)校食物中毒總數(shù)的47.01％和59.42％。學(xué)校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質(zhì)以及加工儲存不當(dāng)引起的中毒為主”。

　?。ㄒ唬┲鹄麆訖C過強的風(fēng)險

　　集體食物中毒的起因一是食品原料不衛(wèi)生；二是食品加工和儲存過程有問題。外包模式下，尤其是在融資建設(shè)的食堂中，由于投資商投資額大，投資回報期長，所以投資商為了在固定的回收期內(nèi)盡快回收成本并獲取利潤，他們一般選擇在固定時期內(nèi)回報額最高的經(jīng)營商承包。而承包經(jīng)營商在對投資商高額的回報和自己逐利動機的雙重壓力驅(qū)使下，會盡量降低總成本、提高售價以謀取較高利潤。1.在食品原材料的采購中，他們往往不顧質(zhì)量甚至不講安全，只顧價格低廉，致使劣質(zhì)甚至帶病毒的原材料進(jìn)入庫房。2.在食品加工過程中沒有嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行，易于產(chǎn)生病菌。3.在銷售之后，對該銷毀的剩余食品沒有銷毀，對該妥善保存的余料沒有妥善保存，致使病毒產(chǎn)生。4.偶然也有人為投毒事故的發(fā)生。

　?。ǘ┵|(zhì)量低劣的風(fēng)險

　　質(zhì)量低劣的風(fēng)險包括：1.原材料質(zhì)量差必然帶來食品質(zhì)量低劣。2.加工過程中原材料配比降低，也是常見的質(zhì)量低劣現(xiàn)象，如葷菜中降低葷料比例，提高素菜比例。這對于營養(yǎng)尤其是蛋白質(zhì)需要量大的青年人來說，同樣是不能忍受的劣質(zhì)食品。3.加工過程中工藝粗糙產(chǎn)生的質(zhì)量低劣，如口味過咸、過淡、過辣、過苦、過酸、異味等。

　?。ㄈ┕芾砘靵y的風(fēng)險

　　社會餐飲企業(yè)尤其是私人企業(yè)，大多為家族式管理，經(jīng)常是以家庭成員為主組成管理隊伍，員工中的骨干成員也以家族成員或親友為主。家族式企業(yè)的優(yōu)點是互相了解、易于溝通、誠信度高、凝聚力較強。但其缺點也十分明顯，包括：1.有意無意干預(yù)管理事務(wù)者多，政出多門。2.人際關(guān)系復(fù)雜，矛盾糾結(jié)，任人唯親，制度不嚴(yán)，使員工思想與工作混亂。3.家族成員依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有較高的期望。一旦期望不能達(dá)到，便產(chǎn)生怨恨心里，礙于面子關(guān)系，憤怒得不到宣泄，就可能導(dǎo)致怠工、貪污甚至投毒事故。

　?。ㄋ模B(tài)度惡劣的風(fēng)險

　　食堂工作量大、工作時間集中、工作環(huán)境較差，銷售人員大多來自農(nóng)村或城鎮(zhèn)下崗工人，其中個別性格修養(yǎng)較差的員工面對個別態(tài)度惡劣的學(xué)生，容易產(chǎn)生對立情緒，發(fā)生口角甚至斗毆，引起青年學(xué)生的公憤，發(fā)生群體性抗議事件。

　?。ㄎ澹?ldquo;自己人”尋租的風(fēng)險

　　外包模式下，食堂經(jīng)營者為了獲得高額利潤，很容易主動向?qū)W校食堂管理者行賄，而由于制度不夠嚴(yán)格、管理者素質(zhì)有限，管理者也比較容易發(fā)生尋租現(xiàn)象。這樣非常容易帶來以上的風(fēng)險，最后致使學(xué)生群體性事件或食物中毒的嚴(yán)重后果。

　　三、高校食堂管理中的權(quán)利分類

　　高校食堂經(jīng)營管理主要牽涉到以下十種權(quán)力與利益的運作。

　?。ㄒ唬┻M(jìn)入退出權(quán)

　　對進(jìn)入食堂經(jīng)營者，學(xué)?？梢栽O(shè)立相應(yīng)的資質(zhì)條件，如企業(yè)（個人）注冊資金、資質(zhì)、技術(shù)等級，行業(yè)從業(yè)時間及榮譽，風(fēng)險抵押金，經(jīng)營承諾等。一般來說，門檻越高，可能進(jìn)入的企業(yè)（個人）越少，但其資信可靠性和合作誠信度越大。反之，對于不能守法經(jīng)營、履行合同或者發(fā)生了嚴(yán)重責(zé)任事故的商家，學(xué)?？梢砸笏麄兲崆巴顺觥Ｍ瑫r，還要建立商家正常退出機制。

　?。ǘ┤藛T選擇權(quán)

　　人員素質(zhì)高低決定其經(jīng)營成功的程度：人員素質(zhì)越高，工作勝任度越大，成功幾率越大，風(fēng)險越??；反之亦然。高校對于食堂員工都應(yīng)按照國家法律規(guī)定設(shè)立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。同時，在外包模式下，還應(yīng)當(dāng)關(guān)注并督促食堂經(jīng)營者按照《勞動法》、《勞動合同法》，保障工人的勞動權(quán)益，杜絕因勞資矛盾引發(fā)的惡性事故。

　?。ㄈ┎少徔刂茩?quán)

　　采購控制首先是對食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食鹽、干貨、凍貨、調(diào)味品及蔬菜等的進(jìn)貨渠道和價格的控制。只有保證原料合格，才能保證成品的合格。其次是對數(shù)量的控制，尤其是對葷菜類中的葷素原料比例的搭配。只有保證了合理的比例，才能保證營養(yǎng)的充足與平衡，保證合理的性價比。再次，價格的控制。外包模式下，經(jīng)營者自己會盡量控制原材料的進(jìn)價。只要渠道正規(guī)，學(xué)校一般不太干涉。

　?。ㄋ模┎似犯聶?quán)

　　顧客的口味不斷變化，菜品應(yīng)該相應(yīng)地調(diào)整。

　?。ㄎ澹┥a(chǎn)管理權(quán)

　　中式菜品的制作過程一般沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)、制作工藝，不同的廚師對同一菜品有不同的輔料配比、制作工藝、加工時間和火候，結(jié)果相同的菜品卻有不同的口感。但對于食堂來講，保證基本菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、大眾化口感，既可保證質(zhì)量，也可保證銷量。

　?。╀N售控制權(quán)

　　銷售控制的目的不是銷售總量的控制，而是份量、價格的控制。份量控制的實質(zhì)仍然是價格的控制。食堂所服務(wù)的顧客是沒有收入的學(xué)生群體，應(yīng)該保證對他們的公益性。價格控制是保證公益性的有效手段，中低檔菜品價格的控制是廣大學(xué)生特別是貧困學(xué)生營養(yǎng)得到基本保證的關(guān)鍵。

　?。ㄆ撸┉h(huán)境監(jiān)督權(quán)

　　食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全。

　?。ò耍┙?jīng)濟收益權(quán)

　　作為投資和管理者，高校應(yīng)該具有經(jīng)濟收益權(quán)，但因為食堂的公益性，高校一般沒有從中獲利。有些學(xué)校雖然收取了目標(biāo)管理費或設(shè)備維修費，但一般也只是收回部分成本。在當(dāng)前物價上漲嚴(yán)重的時期，這些資金仍然以補貼的形式返回給學(xué)生或（和）食堂。

　?。ň牛┭a貼分配權(quán)

　　學(xué)校食堂享受免稅政策；國務(wù)院、教育部經(jīng)常要求各級政府和高校給予食堂和學(xué)生一定的伙食補貼，并減免水電氣等費用；2007年以來，教育部還撥出巨款補貼學(xué)生伙食費。高校對學(xué)生、學(xué)生食堂具有補貼分配權(quán)。在外包模式下，資金更多地補貼了學(xué)生，較少地補貼食堂。學(xué)生獲得補貼后，具有更大的消費自主選擇權(quán)。校內(nèi)外食堂、餐館競爭更加激烈。國家、學(xué)校的補貼因此獲得更大的邊際效益。

　?。ㄊ└偁幰霗?quán)

　　學(xué)校為了防止或減少壟斷、降低價格、提高服務(wù)質(zhì)量，一般會引入兩家或多家企業(yè)來經(jīng)營食堂，使企業(yè)之間產(chǎn)生競爭，促進(jìn)質(zhì)量提高、價格降低。

　　四、高校食堂外包模式下的權(quán)利讓渡與風(fēng)險管理

　　高校作為食堂的投資者、管理者，其投資、管理食堂的目的不是為了獲得直接的經(jīng)濟收益，而是為了給學(xué)生提供良好的生活服務(wù)。高校只能促使食堂提供優(yōu)質(zhì)低價的服務(wù)，獲得學(xué)生對學(xué)校整體教育服務(wù)的認(rèn)同，從而獲得辦學(xué)的美譽度。同時，由于高校對食堂具有壟斷管理的部分條件，有些食堂同時具有地緣壟斷和行政壟斷。因此，外包模式下，學(xué)校能夠充分運用自己掌握的權(quán)利，適時、適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行權(quán)力與利益的讓渡，嚴(yán)格控制各種風(fēng)險的擴大和發(fā)生。

　?。ㄒ唬└咝＜笆程霉芾碚咭D(zhuǎn)變觀念，積極引進(jìn)社會企業(yè)參與后勤服務(wù)與競爭

　　高校有一些領(lǐng)導(dǎo)覺得社會企業(yè)“無奸不商”，很難駕馭，又擔(dān)心引進(jìn)社會企業(yè)后，本校教職員工喪失創(chuàng)收的機遇，弄不好還會把學(xué)校的產(chǎn)權(quán)丟失，因而不肯把業(yè)務(wù)讓給社會企業(yè)。其實，在比較成熟的法律環(huán)境下，隨著行業(yè)的逐漸成熟，企業(yè)自律性的加強，社會企業(yè)中的絕大多數(shù)樂意守法經(jīng)營并取得合法利潤。如“上海市為高校服務(wù)的社會企業(yè)已超過120家，約占市場總量的34%，安徽省高校296個食堂，社會企業(yè)經(jīng)營155個，占52.4%”。

　?。ǘ┰谠O(shè)計食堂外包的合作模式時，高校要充分調(diào)查

　　高校要分析學(xué)校所處環(huán)境對學(xué)生就餐的影響，了解校內(nèi)食堂所具有的固定資產(chǎn)、資金資源、就餐者消費資源及管理者人力資源。在此基礎(chǔ)上，對我們掌握的權(quán)力與利益按照重要與可能的程度實行有條件的讓渡。首先，對于進(jìn)入退出權(quán)、采購定點權(quán)、銷售價格權(quán)、環(huán)境控制權(quán)、競爭引入權(quán)、補貼分配權(quán)，任何時候都要牢牢把握，不可過多讓給企業(yè)。如果校外餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)，而校內(nèi)就餐人數(shù)較少，則校內(nèi)競爭程度可以降低；相反，學(xué)校處于郊區(qū)，周圍沒有餐館，校內(nèi)競爭就要加強。在物價上漲幅度較大的時期，可以減少學(xué)校的收益、較多地給予學(xué)生與食堂直接的現(xiàn)金補貼，同時控制價格上漲幅度，保證質(zhì)量不降低。而對于人員選擇權(quán)、采購價格權(quán)、菜品調(diào)整權(quán)、生產(chǎn)控制權(quán)、高檔菜品銷售權(quán)則要更多讓渡給經(jīng)營者。這樣既利于經(jīng)營者降低成本、提高質(zhì)量、增加利潤，又可減少學(xué)校的管理成本。

　?。ㄈ┻x擇社會企業(yè)時，高校首先應(yīng)該全面考察、了解合作者的資信狀況，通過公開競標(biāo)確定合作商，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進(jìn)不法商家

　　經(jīng)營者確定之后，要針對食堂管理的各項權(quán)力反復(fù)協(xié)商，在確定讓渡的項目、程度與比例之后，簽署盡量完備周詳?shù)暮贤砸?guī)范雙方的責(zé)權(quán)利。

　　（四）值得注意的是，食堂外包合同不是“即時交易”的合同，它“牽涉的時間長，交易雙方的理性有限，不可預(yù)見因素多，無法將所有可能性及其解決方案都準(zhǔn)確、清楚地寫在合同里”

　　因此，在日常工作中，1.要嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行合同中約定的條款，運用計算機網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，建立管理日志、采購臺賬、銷售明細(xì)賬目，加強生產(chǎn)銷售及環(huán)境現(xiàn)場監(jiān)督，逐日登記檢查情況，杜絕采購保管生產(chǎn)銷售儲存過程中的風(fēng)險。2.管理者應(yīng)該隨時保持對物價漲跌情況、師生滿意度、經(jīng)營者與員工心態(tài)的關(guān)注，發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通協(xié)商，適時適當(dāng)?shù)亟o予權(quán)力或經(jīng)濟利益的讓渡，維持經(jīng)營者正常的利潤和員工良好的工作心態(tài)，確保師生較高的滿意度，達(dá)到“零風(fēng)險”的管理目標(biāo)。

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