摘 要：本文從高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀出發(fā)，分析了高校食堂的幾種經(jīng)營模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構(gòu)成，進(jìn)而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問題，力爭為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問題提供有益參考。

　　關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 現(xiàn)狀 問題

　　一、高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀

　　1999年國家確定了高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂以此為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，1999年之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計(jì)劃時(shí)期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場化時(shí)期”。計(jì)劃時(shí)期的高校食堂的所謂經(jīng)營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運(yùn)營的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔(dān)，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費(fèi)。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當(dāng)時(shí)高校面臨的經(jīng)濟(jì)困難，引入市場化經(jīng)營手段，食堂的伙食費(fèi)成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費(fèi)等間接成本。

　　二、高校食堂的經(jīng)營模式定位

　　在高校引入“市場化”經(jīng)營后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：（1）食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會(huì)市場化經(jīng)營；（2）高校以市場化機(jī)制體制自營；（3）食堂由社會(huì)資源的自投自營。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認(rèn)定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對象是針對前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實(shí)際經(jīng)營性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會(huì)企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對象。

　　三、高校食堂成本歸集及構(gòu)成

　　研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：

　　1．采購成本

　?。?）采購人員用工成本（2）采購人員交通、通訊費(fèi)用（3）采購物品運(yùn)輸費(fèi)用

　　2．加工銷售

　?。?）主料成本（2）配料成本（3）調(diào)味料成本（4）食品加工銷售消耗的水、電、氣

　?。?）食品加工銷售消耗的低質(zhì)易耗品（6）食品加工銷售的用工成本。

　　3.日常管理成本

　?。?）稅及上繳額度（2）辦公費(fèi)用（3）業(yè)務(wù)接待費(fèi)用（4）參與食堂管理人員的工資。

　　4.公共服務(wù)成本

　?。?）食堂衛(wèi)生保潔（2）食堂餐具的清洗與消毒（3）就餐區(qū)公用水、電費(fèi)（4）食堂垃圾清理費(fèi)用（5）防火防盜費(fèi)用（6）公用低質(zhì)易耗品。

　　5.突發(fā)事件成本

　?。?）食物中毒（2）火患（3）生產(chǎn)事故（4）行政罰款（5）氣候變化造成損失

　　6.經(jīng)營管理者收益

　　食堂經(jīng)營者從經(jīng)營食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來看，這一部分也是成本。

　　四、高校食堂成本控制存在的問題

　　1．食堂成本控制觀念落后

　?。?）缺乏成本控制主體意識(shí)。長期以來，在高校食堂中, 不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé), 而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者, 廣大職工對于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問, 成本意識(shí)淡漠, 浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生, 食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。

　　（2）成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本, 節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn), 屬于降低成本的一種初級形態(tài)，一種消極的成本控制。

　?。?）脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo), 而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因?yàn)樵诓煌膽?zhàn)略條件下, 食堂成本控制的側(cè)重點(diǎn)是不同的。

　?。?）成本控制范疇狹窄。受長期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響, 高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理, 而忽視了事前的分析、事后的反饋, 也忽視了對其他成本和費(fèi)用的分析和研究, 這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競爭的沖擊。

　　2．食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后

　　高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡單, 只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的專業(yè)化, 沒有根據(jù)自身需要, 培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級的專業(yè)人員隊(duì)伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中, 而沒有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問題。

　　3．食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱, 制約成本計(jì)劃、成本決策制定

　　成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。

　　4．食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生產(chǎn)效率

　　多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。

　　5．食堂成本考核落實(shí)不到位, 難以有效地提高食堂效益

　　成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。